I nostri vini vengono realizzati unicamente con le nostre uve, situate nella contrada Virzì, (Comune di Monreale, foglio di mappa 142), nel terrero limitrofo alla cantina, tanto da definirlo il giardino che circonda le nostre case.
L’uva coltivata e selezionata da noi, viene raccolta a mano. Arriva in cantina il più
velocemente possibile, circa a 15 minuti da taglio, in piccoli carrelli. Questo ci consente di lavorare subito i grappoli. La vendemmia dell’uva bianca – Chardonnay, Inzolia, Catarratto e Grillo – comincia la mattina intorno alle sei così da avere l’uva in cantina ad una temperatura intorno ai 17°C. Le uve vengono coltivate ad un’altezza variabile tra i 220 e i 400 metri sopra il livello del mare e, in condizioni normali, subiscono un’escursione termica di circa 10-15°C, tra il giorno e la notte.
Essendo la nostra una produzione biologica e non integrando elementi esterni sulla pianta e nella vinificazione, nemmeno lieviti visto che effettuiamo il pied de cuve per tutte le nostre uve, questa differenza di esposizione ed altezza ci permette di trasmettere ai nostri vini freschezza, struttura e corposità.
Più tecnicamente : l’uva bianca viene sgrappolata, tramite una pompa volumetrica a vite eccentrica rotativa, a caduta passa da uno scambiatore di calore, che abbassa ulteriormente la temperatura di altri 10-15°C, per arrivare,una parte per la realizzazione del pié de cuvé in vasca e per la restante parte in una pressa soffice.
Il mosto viene subito raffreddato, determinando così una decantazione spontanea.
Circa tre giorni dopo viene travasata la parte limpida nelle vasche di cemento dove avverrà la fermentazione controllata generata dal mosto in fermentazione figlio del pié de cuvé Le uve rosse vengono lavorate anch’esse immediatamente: vengono sgrappolate e poi, tramite la stessa pompa, trasferite negli appositi fermentini per la macerazione dove troveranno il pié de cuvé della stessa uva raccolta tre giorni prima.
La durata della macerazione sulle bucce avviene in tempi diversi da uva a uva: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Nero d’Avola. Terminato il periodo della macerazione con le bucce in vasca di cemento, l’uva viene pressata nella pressa soffice e viene separato il liquido dalla successiva pressatura; poi si trasferisce nelle vasche di cemento dove avviene la successiva fermentazione malolattica. Giunti a questo punto una parte del prodotto viene stoccato in piccole botti di rovere da 225 lt o in botti da 25 hl nel locale adibito all’invecchiamento e la restante parte si affina direttamente in cemento.
Una volta pronto il vino, questo viene imbottigliato e confezionato in Azienda tramite un monoblocco Bertolaso, una capsulatrice e un’etichettatrice .
