Il blog di Francesco Spadafora

20
Dic
2016
Anidride solforosa, utilizzarne meno si può
Anidride solforosa, utilizzarne meno si può

Qualche anno fa mi chiamò colui che rappresentava i nostri prodotti su una grande Isola a sud della Sicilia, preoccupato perché aveva, a sua volta, ricevuto la telefonata di un suo cliente che dopo aver bevuto uno dei nostri prodotti aveva accusato il classico mal di testa del giorno dopo. Questa persona mi esortava ad approfondire quanta solforosa potesse avere quel prodotto che per il cliente era sicuramente la causa del suo male. Allertai la persona che si occupa di controllare e monitorare continuamente i vini in cantina e dalle analisi risultò che se il livello consentito per un vino biologico bianco fosse di 120 mg/L  di solforosa totale , quel vino ne aveva appena 15 mg/L di solforosa libera, che poi è quella che senti, e 39 di solforosa totale.

A quel punto mi misi in contatto direttamente con il cliente che, gentilmente, mi raccontò che avevano  trascorso una piacevole serata con il nostro vino bianco, che erano lui ed un suo amico , che avevano cominciato ad assaggiare il vino all'orario dell'aperitivo e che erano stati fino a mezzanotte a mangiucchiare e bere . Bellissima serata e quando chiesi, per pura curiosità, quante bottiglie erano state aperte, lui contento mi rispose SEI.

Vi racconto questo aneddoto per dirvi come “maneggiamo” in azienda l’anidride solforosa, l'elemento più importante per la stabilità e la conservazione del vino ma anche il più discusso e detestato in enologia. Utilizzata per le sue importanti azioni antiossidanti, conservanti e antisettiche, azioni che sono indispensabili per la salute, la stabilità e la qualità del vino, se adoperata in eccesso ha effetti negativi sulla salute. Per questo la legge fissa dei limiti massimi che in Europa sono di 160mg/l per i vini rossi e di 210mg/l per i vini bianchi e rosati. Limiti che possono essere innalzati di 40 mg/l nelle annate particolarmente sfavorevoli. Giusto per dare qualche numero l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha definito la dose massima giornaliera da assumere in 0,7mg/kg di peso corporeo, mentre la dose letale è definita in 1,5g/kg di peso corporeo. 

Saper “dosare” la solforosa nelle varie fasi in cui viene utilizzata, bilanciare quella libera con quella che si combina è un meccanismo complesso che dipende da vari fattori. Fra questi certamente la vocazione biologica, la selezione già in vigna dell’uva che arriva incantina “sana” dopo essere stata raccolta a mano (e non con la vendemmiatrice che raccoglie). Ne utilizzi meno se lavori in un ambiente sano e se gestisci meglio tutti i passaggi prima di arrivare in bottiglia. Pubblicheremo le analisi dei nostri vini sul nostro sito (nella sezione vini, vicino alla scheda tecnica) perché trovo giusto che se fai qualcosa per non fare stare male chi ti beve, la gente lo possa verificare. E, per evitare il mal di testa, occhio al numero di bottiglie bevute.

 

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