Das Sagt Man Über Uns Uns

13 Februar 2013

ARTICOLO GUSTODIVINO.IT 12 FEB 2013

Fermentazioni spontanee, due opinioni a confronto: Angiolino Maule e Francesco Spadafora

Pubblicato il 12 Feb 2013

 
diMassimiliano Montes 7 commenti

La fermentazione alcolica spontanea, senza inoculo di lieviti selezionati, è considerata dai sostenitori del vino naturale il cardine di una vinificazione non artificiosa, perchè l’introduzione di fermenti selezionati altererebbe il profilo aromatico del vino. Per i vinificatori convenzionali l’inoculo serve a ridurre il rischio di difetti e di arresti di fermentazione.
L’argomento è sempre sotto i riflettori, così abbiamo chiesto l’opinione di Angiolino Maule, vignaiolo naturale e fondatore di VinNatur, e di Francesco Spadafora, produttore da poco convertito al biologico, che da un paio di anni ha iniziato a sperimentare nella sua cantina le fermentazioni spontanee.

Angiolino Maule

Angiolino Maule

Angiolino, una delle obiezioni più frequenti alla fermentazione spontanea da parte di alcuni vinificatori, è la paura che questa incrementi arresti di fermentazione e fermentazioni anomale.
Questo non è vero. Gli arresti si possono avere indifferentemente sia dopo inoculo che dopo innesco spontaneo. L’arresto di fermentazione dipende dalla mancanza di azoto o dalla mancanza di ossigeno. I nostri terreni sono ricchi di azoto, e quindi noi non abbiamo necessità di aggiungere nulla al mosto per aumentarne la concentrazione. L’ossigeno serve alla mitosi cellulare, la sua carenza nel mosto è la causa più frequente di arresti fermentativi. Per ovviare è sufficiente ossigenare quanto basta il mosto durante il processo di fermentazione.

Alcuni preferiscono far partire la fermentazione su tutta la massa di mosto, altri invece fanno fermentare precedentemente una piccola quantità di mosto con la quale innescano il resto della massa, tecnica che i francesi chiamano “pied de cuve”. Tu cosa ne pensi, pied de cuve si o no?
Assolutamente si. Un buon pied de cuve è la base per avere buoni processi fermentativi e buoni risultati dal punto di vista organolettico. La fermentazione viene iniziata da lieviti non-Saccharomyces, in genere lieviti di forma apiculata. Soltanto in una seconda fase il Saccharomyces Cerevisiae prende il sopravvento portando a termine il processo fermentativo. Questo avviene perché la crescente concentrazione alcolica inibisce la crescita dei non-Saccharomyces. I lieviti non-Saccharomyces sono però i lieviti più caratteristici, più territoriali, quelli che danno un’impronta aromatica originale al vino. Perciò un pied de cuve ben fatto riesce a evitare difetti e fermentazioni parassite, e allo stesso tempo garantire originalità.

Secondo te  la ricerca sulla fermentazione alcolica in un futuro prossimo ci porterà novità?
I lati più oscuri veramente sono su quello che accade dopo la fermentazione alcolica. Come VinNatur stiamo approfondendo le nostre ricerche sui batteri malo-lattici, per capire meglio il mondo ancora poco conosciuto delle fermentazioni malo-lattiche, e perché questi batteri contribuiscono in maniera così significativa all’incremento dell’acidità volatile finale nel vino.

 

Francesco Spadafora

Francesco Spadafora

Francesco, tu nasci come produttore convenzionale, sia in vigna che in cantina. Poi decidi di convertirti al biologico, e da poco in cantina hai cominciato a sperimentare le fermentazioni spontanee. Come mai questi cambiamenti, e che differenze riscontri tra i due regimi?
Avevo già fatto delle prove in vigna nel corso degli anni, utilizzando solo zolfo ramato, soprattutto sul cataratto ed anche, a turno, su altre uve alloctone. Non avevo mai richiesto una certificazione biologica perché non ho mai voluto approfittare né dei contributi né di una presunta idea di poesia che poteva esserci dietro la coltivazione in biologico delle uve. Incoraggiato dai risultati, dal 2009, non ho piú utilizzato trattamenti liquidi sistemici, ma solo zolfo ramato in polvere. Già da prima non usavo concimi chimici o diserbanti, e sempre nel 2009 ho iniziato ad utilizzare il sovescio con il favino. Dopo quattro anni, ho visto, anno dopo anno, tornare a sorridere piante e terra, più erba crescere spontaneamente tra i filari, e non ho avuto particolari problemi di malattie in vigna.
É chiaro che, mentre con i sistemici, tieni la pianta in copertura, con lo zolfo devi intervenire dopo le piogge e quindi devi stare molto piú attento e trattare il prima possibile dopo l’acqua, defogliando se occorre per avere meno umidità.
Dal punto di vista del frutto, la buccia degli acini mi sembra piú croccante, gli aromi sono più presenti, più in vista e, poiché non irrigo, sono certo che le radici veicolano dal terreno, elementi e nutrienti molto meglio gestiti. L’aroma del vino in questi anni mi sembra notevolmente migliorato.

Per quello che può suggerirti la tua esperienza, le fermentazioni spontanee creano problemi? Sono facilmente gestibili? Sono causa di difetti nel vino?
Le fermentazioni spontanee sono gestibili esattamente come quelle con lieviti selezionati. Gestisci in egual misura i rimontaggi e l’ossigeno, ma, mi sembra, che i profumi delle uve in fermentazione siano meno pronti nell’immediato, quindi non uso questo modo di vinificare con tutti i vini, proprio perché alcuni vini mi servono pronti prima, per altri invece posso attendere tempi piú lunghi.
Inoltre ho l’impressione che i vini fermentati spontaneamente abbiano dei sentori più selvatici, più minerali, che affiancano quelli fruttati e floreali.

I difetti nel vino, secondo te, in linea di massima, sono dovuti a errori nella tecnica di vinificazione oppure alle diverse modalità di fermentazione (spontanea o con inoculo)?
Guarda, la vasche che hanno fermentato spontaneamente hanno un’acidità volatile totale inferiore a quelle inoculate.
I difetti dei vini sono dovuti a “distrazione” di colui che li fa. I mosti in fermentazione vanno assaggiati due volte a giorno, e al termine della fermentazione periodicamente, per essere pronti a fare un eventuale travaso o un taglio con mosto piú fresco per assorbire odori strani. Insomma bisogna occuparsene, prendersene cura quotidianamente.

Pied de cuve si o pied de cuve no?
Si, per forza, sia se inoculi sia che parta spontaneamente. Il pied de cuve é alla base di una buona vinificazione, così come la temperatura di fermentazione per la moltiplicazione dei lieviti e per la velocità che, se eccessiva, rischia di far andare il mosto in riduzione di ossigeno e se troppo lenta, rischia di fare andare in sofferenza i lieviti e quindi creare possibili problemi nel finale di fermentazione.

Il tuo parere sull’uso di altri coadiuvanti come enzimi, tannini solubili, chips e quant’altro la legge consente.
Se l’uva arriva in cantina sana e matura non servono a nulla. Avendo un po’ di tempo a disposizione con un uso accorto delle basse temperature pulisci il mosto. La buona uva matura ha sufficienti tannini, non serve aggiungerne altri; le chips di certo non migliorano il vino, anzi sottraggono aromi buoni a scapito di falsi aromi. Altra cosa é l’uso del legno, le barriques, che favorendo lo scambio di ossigeno puó giovare a qualche vino.